Salade de rougets de roche en persillade de pistes, vinaigrette méridionale

Salade de rougets de roche en persillade de pistes,
vinaigrette méridionale

Par Philippe Jourdin

Recette simple destinée à mettre en valeur la qualité du poisson.

Vin conseillé : un Côtes de Provence A.O.C.

Pour 4 personnes :

4 pièces de rougets de roche de 180 g chacun

0,100 kg de pistes nettoyées

0,030 kg de beurre

Une poignée de mesclun

0,040 kg de piquilos

0,120 kg de concombre

Une douzaine de radis

2 gousses d'ail hachée

1 cuillerée à café de persil haché

Un peu de ciboulette

0,030 kg d'olives noires niçoises dénoyautées

4 filets d'anchois à l'huile

0,030 kg de pignons

0,040 kg de tapenade

0,05 L d'huile d'olive A.O.C. de Nice

Un peu de vinaigre balsamique

8 tranches de pain baguette

Sel, poivre du moulin

Préparer les rougets

Vider, écailler et lever les rougets en laissant les filets attenant à la queue, puis les désarêter, réserver au frais.

Confectionner les garnitures

Peler, épépiner le concombre puis le tailler en dés de 5 mm de côté, les mettre à dégorger avec un peu de sel pendant 15 minutes puis rincer, bien éponger et réserver au frais.

Tailler les piquilos, les olives et les anchois en brunoise, réserver au frais.

Torréfier les pignons.

Émincer finement les radis.

Mettre un filet d'huile d'olive sur les tranches de pain, les faire griller, les frotter à l'ail, les recouvrir de tapenade.

Mélanger les concombres, les piquilos, les anchois, les radis et les olives, ajouter de l'huile d'olive et le vinaigre balsamique, vérifier l'assaisonnement.

Cuire les poissons

Assaisonner les rougets et les poêler.

Sauter les pistes avec le beurre, ajouter l'ail et le persil. Assaisonner.

Assaisonner le mesclun avec le reste d'huile d'olive et de balsamique.

Dresser

Dresser harmonieusement l'ensemble, parsemer de pignons.

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