Cuire le fumet (voir le Tour de main)

• Lever les filets du saint-pierre, les réserver au frais.
  
• Retirer les ouïes et l’intérieur du poisson, le rincer légèrement.
  
• Marquer un fumet, laisser cuire 25 minutes et filtrer sans fouler.

Préparer les garnitures

• Laver tous les légumes à l’eau vinaigrée, les éplucher et prélever les billes dans la betterave jaune, la vitelotte, les radis, la carotte et passer les chutes de celle-ci à la centrifugeuse, filtrer et réduire le jus au sirop
  
• Cuire les billes séparément à l’eau et le beurre demi-sel.
  
• Tailler en tranches la betterave rouge, assaisonner, les cuire sous vide puis détailler en rond.
  
• Passer les chutes crues à la centrifugeuse, filtrer et réduire le jus au sirop.
  
• Essuyer les pousses d’épinards à l’aide d’un papier humide puis les lustrer.
  
• Disposer les perles de racines glacées sur les disques cuits de betterave, couper ceux-ci en deux.

Poêler le poisson

• Assaisonner et cuire les filets de saint-pierre côté peau uniquement, puis les laisser reposer la peau vers le haut.

Dresser

• Réduire le fumet à consistance, le monter au beurre fumé et vérifier l’assaisonnement.
  
• Dresser l’ensemble harmonieusement sur assiette et servir aussitôt.