Sabayon aux fruits rouges gratiné au sucre de canne et son cake d'agrumes

Confectionner le cake

• Récupérer la chair du pamplemousse et de l'orange et les réduire en purée.
• Dans une calotte, blanchir les œufs avec le sucre et l'huile, ajouter alors la purée d'agrumes, le Xérès puis incorporer la farine, la levure et le sel, mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Beurrer un moule à cake, le garnir avec la pâte et cuire 45 minutes environ au four à 210°C.
• Démouler sur grille et laisser refroidir.

Cuire les petits gâteaux secs

• Mélanger à la spatule dans une calotte le sucre, le sucre vanillé et le vin blanc.
• Ajouter l'huile puis progressivement la levure, la farine et malaxer jusqu'à ce que la pâte ne colle plus.
• Rouler la pâte en boudin de 3 cm de diamètre, couper des tranches de 1 cm et les poser sur silpat.
• Cuire 7 à 10 minutes au four à 170°C.

Monter le sabayon aux fruits rouges

• Monter les jaunes et le sucre au bain-marie, lorsque la masse forme le ruban ajouter le Xérès et recuire jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
• Répartir les fruits rouges dans des verres droits, garnir de sabayon, saupoudrer de sucre roux et caraméliser au chalumeau.

Dresser

• Répartir les différentes préparations sur une assiette, décorer avec un peu de chocolat au cornet et servir aussitôt.