Cuire le sabayon

• Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule.
• Le poser dans un bain-marie et fouetter l’ensemble en l’aérant jusqu’à ce que le mélange soit bien foisonné, mousseux et épaissi (un peu comme pour la hollandaise).
• Incorporer le Marsala et retirer du feu.

Dresser

• Répartir le sabayon dans les coupelles, piquer quelques "Pavesini" et servir aussitôt