La
Royale de tomate en verrine
Par
Christophe Mitray
La préparation fond sous le palais et développe toutes ses saveurs.
Vin conseillé : une Vodka glacée.
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Pour 12 personnes :
- 12 crevettes papillon
- 60 g d'œuf liquide
- 1,300 kg de tomate garniture
- 0,08 L de vinaigre de Xérès
- 0,08 L d'eau
- 0,5 g de muscade
- 0,5 g de piment de Cayenne
- 2 g de poivre blanc
- Sel
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| Cuire les tomates
Laver les tomates, ôter le pédoncule puis les tailler en quartiers.
Les mettre dans une casserole avec l'eau et le vinaigre.
Couvrir et cuire pendant 30 minutes.
Passer ensuite au chinois en foulant fortement et laisser refroidir.
Cuire les
verrines
Ajouter l'œuf et l'assaisonnement dans la
tomate.
Mouler dans les verrines et les faire cuire au bain-marie au four à 100°C pendant 8
minutes.
Laisser refroidir après cuisson.
Dresser
- Décorer avec une crevette papillon cuite et refroidie et quelques cristallines de
légumes.
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En
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