Habiller les rougets

• Écailler, vider les rougets, enlever l'arête centrale.

Confectionner la farce

• Ouvrir les coquillages et les décortiquer.
• Garder le jus pour la sauce.
• Concasser les moules et palourdes.
• Ciseler le persil et concasser la fleur de thym.
• Tailler les petits dés de pain de mie et les colorer.
• Mélanger le tout.
• Farcir les rougets.

Emulsionner la sauce

• Mélanger le tout et laisser infuser sur le coin du piano.
• Vérifier l'assaisonnement et émulsionner.

Préparer la garniture

• Ouvrir les coques et les décortiquer.
• Ouvrir les palourdes (au dernier moment) et les garder avec leur coquille.
• Laver et tailler la blette et la cuire à l'anglaise.

Cuire les rougets

• Les filmer correctement un par un.
• Les poser sur une plaque et les cuire environ 8 minutes au four vapeur à 70°C.

Dresser

• Dans une grande assiette creuse, au milieu, poser le rouget.
• Émulsionner la sauce et la mettre autour du rouget.
• Disposer harmonieusement les garnitures.