Préparer la Duxelles (voir le Tour de main)

• Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons hachés.
• Saler, poivrer et cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
• Mouiller à la crème, réduire à consistance et réserver.

Poêler les ris de veau (voir le Tour de main)

• Blanchir les ris de veau, les rafraîchir et les éplucher.
• Gratter les bâtons de réglisse, les fendre en 2 ou 4 suivant la grosseur et en piquer les ris.
• Démarrer la cuisson sur feu vif à l’huile et colorer toutes les faces à feu plus doux.
• Rajouter alors une grosse noix de beurre, assaisonner et terminer la cuisson en arrosant souvent avec le beurre mousseux.

Terminer la sauce

• Réduire le jus de veau avec 2 pincées d’écorces de réglisse.
• Assaisonner, passer au chinois et monter au beurre.

Dresser

• Disposer la Duxelles dans un cercle, recouvrir de tranches de ris de veau et napper de sauce.
• Servir très chaud.