Réaliser la pâte à pizza

• Délayer votre levure dans 15 cl d'eau à 38 °C.
  
• Verser votre farine tamisée dans un récipient, ajouter le sel et y incorporer l'huile d'olive et la levure délayée auparavant.
  
• Mélanger puis travailler la pâte pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce quelle soit bien homogène.
  
• Former un pâton et réserver dans un saladier couvert. Le laisser pousser en masse une demi-heure.
  
• Laisser le pâton à température ambiante pour une utilisation 6 heures après ou au réfrigérateur, couvert, pour une utilisation à 12 heures.
  
• Sortir le pâton 2 heures avant l'utilisation.

Pocher la langouste

• Faire cuire la langouste au court bouillon pendant une demi-heure.
  
• Laisser refroidir dans la cuisson.
  
• Retirer la carapace dans le sens de la longueur, sans l'abîmer, et détailler la chair en médaillon.

Préparer la sauce

• Délayer les jaunes d'œufs au jus de citron, sel, poivre et muscade.
  
• Placer ce mélange dans un bain-marie chaud, mais non bouillant, laisser épaissir doucement en remuant.

Confectionner la pizza

• Abaisser et former un disque du diamètre souhaité, à la main.
  
• Étaler la sauce, déposer les médaillons de langouste, parsemer de cossettes mozzarella, et mettre au four à 300 °C.

Dresser

• Une fois la pizza cuite et bien dorée, décorer avec la carapace de langouste et ses antennes et servir.