Pavé de bar sauvage aux herbes de mer, petits légumes de la ferme de Blot parfumés à la mélisse du jardin

Pavé de bar sauvage aux herbes de mer,
petits légumes de la ferme de Blot parfumés à la mélisse du jardin

Par Gilles Charpy

Garniture printanière qui met en valeur la chair du bar.

Vin conseillé : un Sancerre A.O.C. Domaine de la Garenne 2003.

Pour 4 personnes :
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4 pavés de bar (de 180 à 200 g par personne)

0,040 kg de beurre clarifié

8 petites carottes

12 petits navets

12 petits poireaux

8 asperges vertes

8 asperges blanches

0,060 kg de petits pois écossés

2 pincées d'herbes de mer (épices de mer)

1 grosse pomme de terre

Sel, poivre

Sauce vinaigrette :

4 cuillérées d'huile d'olive vierge

1 cuillérées de vinaigre balsamique

Sel, poivre

Cuire les légumes

Éplucher tous les petits légumes.

Porter à ébullition 2 litres d'eau. Saler au gros sel.

Cuire séparément les légumes.

Les rafraîchir dans de l'eau glacée et les égoutter.

Éplucher la pomme de terre et la couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.

Prendre une plaque antiadhésive, y disposer une feuille de papier sulfurisé avec du beurre clarifié, saler et poivrer légèrement.

Disposer les lamelles de pommes de terre en rosace. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et mettre au four à air pulsé (120°C) pendant 30 minutes pour obtenir une pomme de terre croustillante.

Cuire le bar et réchauffer les légumes

Sortir le bar du réfrigérateur et le cuire à la vapeur ou dans un couscoussier pour obtenir une cuisson très moelleuse.

Dans une poêle antiadhésive, verser une cuillère d'huile d'olive et faire revenir tous les jeunes légumes, saler et poivrer puis ajouter la mélisse ciselée.

Dresser

Choisissez une assiette carrée de préférence, disposer dans chaque assiette le bar.

Égoutter vos légumes puis les disposer autour du bar.

Piquer vos croustilles de pommes de terre entre les légumes et le bar.

Napper légèrement le poisson et l'assiette de la sauce vinaigrette.