Réaliser la purée de panais

• Éplucher les panais, les couper en morceaux réguliers et les cuire dans de l’eau salée.
• Les passer au tamis ou au moulin, travailler la purée au beurre et à la crème.
• Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Préparer les garnitures

• À l’aide d’une cuillère à racine, lever des billes de carottes, betterave et céleri.
• Les cuire séparément à l’anglaise, les égoutter et les réserver dans une sauteuse avec du beurre.
• Au moment, les assaisonner et les réchauffer.
• Retirer la peau de la saucisse, tailler la chair en julienne, la raidir à la poêle et réserver sur papier absorbant.

Confectionner la sauce

• Blanchir les fines herbes, les presser et les mixer avec 3 dl de crème réduite.
• Assaisonner de sel et piment d’Espelette, puis réserver.

Dresser

• Cuire le sandre dans une poêle antiadhésive en faisant croustiller la peau.
• Dresser la purée de panais au centre avec les billes de légumes dessus, poser le sandre, la belle de Mésandans et la sauce à côté et servir très chaud.