Parmentier aux deux saumons, crème de lentilles vertes et jus de truffe

Parmentier aux deux saumons
Crème de lentilles vertes et jus de truffe

Par Daniel Kann

L'originalité de la recette réside dans l'utilisation
du saumon frais et du saumon fumé.
La sauce à base de lentilles donne une note de terroir à l'ensemble.

Vin conseillé : un Reuilly rouge ou un Sainte-Croix-du-Mont.

Pour 4 personnes :

0,250 kg de saumon frais
0,250 kg de saumon fumé
0,15 L de crème
0,080 kg de beurre
0,100 kg d'oignons
0,100 kg de carottes
0,500 kg de pommes de terre BF 15 (ou charlotte ou ratte du Touquet)
2 pièces de tomates cerise
4 brins de ciboulette
4 brins d'aneth
0,150 kg de lentilles vertes
0,50 L de fumet de poisson
2 cuillerées à soupe de jus de truffe
Sel, poivre du moulin

Cuire les lentilles

Éventuellement les faire tremper 2 heures à l'eau froide.

Les égoutter, les mettre dans une casserole avec l'oignon et la carotte.

Ajouter le fumet de poisson largement à hauteur.

Faire bouillir et laisser cuire jusqu'à ce que les lentilles se désagrègent facilement.

Assaisonner, ajouter la crème et mixer le tout.

Ajouter le jus de truffe et réserver au chaud, au bain-marie.

Préparer le Parmentier

Éplucher les pommes de terre, les essuyer et les émincer finement à la mandoline.

Les saler, les poivrer et les arroser de beurre fondu.

Dans un moule à manqué, étaler une couche de pomme de terre en les disposant en rosace.

Poser dessus le saumon frais escalopé finement, assaisonner et saupoudrer d'aneth concassé.

Recouvrir de pommes de terre, répartir les tranches de saumon fumé, saupoudrer de ciboulette ciselée et recouvrir avec le reste de pommes de terre.

Tasser légèrement et cuire 30 minutes au four à 150°C.

Laisser reposer 6 à 7 minutes après cuisson.

Dressage

Démouler le Parmentier dans un plat, verser un peu de sauce autour, servir le reste à part en saucière.

Décorer avec les tomates cerise coupées en deux et servir aussitôt.