Cuire le fumet de bardes de Saint-Jacques

• Partir de la même base que la recette du fumet de poisson (Voir le tour de main). Ajouter le curry et le lait de coco.
  
• Laisser frémir à feu doux pendant 10 minutes.
  
• Passer au chinois étamine.
  
• Avant de servir, ajouter une cuillerée à soupe d'huile de citron.

Peler les asperges (en réserver 2 crues) (Voir le tour de main)

• Blanchir les asperges vertes dans de l'eau bouillante bien salée.
  
• Les refroidir, les couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
  
• Les faire revenir sans coloration dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer.
  
• Les garder croquantes.

Réaliser le tartare de Saint-Jacques

• Couper 4 noix de Saint-Jacques en petits dés.
  
• Assaisonner avec l'huile d'olive de citron restante, un jus de citron vert, une cuillerée à soupe d'aneth hachée et 2 échalotes entières hachées.
  
• Saler et poivrer (une pincée de poivre rose).
  
• Former 4 ballottins avec les Saint-Jacques en dés et un tiers des lamelles d'asperges vertes.
  
• Réserver au frais.
  
• Saler et poivrer les 4 Saint-Jacques restantes et les sauter dans une poêle à feu vif avec de l'huile d'olive.
  
• Les cuire 2 minutes de chaque côté (elles doivent être bien croustillantes autour et nacrées à l'intérieur).

Dresser

• Recouvrir le fond des assiettes creuses de lamelles d'asperges vertes.
  
• Poser au centre les Saint-Jacques poêlées.
  
• Les surmonter des ballotins de tartare.
  
• Décorer avec des copeaux de noix de coco et asperges vertes crues (les 2/3 restants).
  
• Verser le bouillon « coco curry » devant les convives.