Préparer les Saint-Jacques (Voir le tour de main)

• Décoquiller toutes les Saint-Jacques, enlever les bardes et le corail, nettoyer les noix puis bien les égoutter sur un linge.
  
• Blanchir les fanes de navets kabu, les glacer puis les égoutter sur un linge également.
  
• Découper des carrés d'algues nori de la taille des noix de Saint-Jacques.
  
• Couper les noix de Saint-Jacques en deux dans la hauteur.
  
• Fragmenter les feuilles de nori en 10 portions que l'on glisse entre deux médaillons de noix.
  
• Reconstituer les Saint-Jacques et les rouler dans la feuille de navet kabu.
  
• Regrouper les noix en formant un boudin et les rouler dans du papier film, mettre sous vide en sac rétractable.
  
• Cuire à 60 °C pour atteindre 35 °C à cœur, réserver au réfrigérateur.

Réaliser les garnitures

• Tailler les navets en tranches de 7 mm d'épaisseur.
  
• Utiliser un emporte-pièce de 30 mm pour former 12 disques.
  
• Déposer sur chaque disque le zeste râpé et le jus du  cédrat, du sel, du poivre et de l'huile d'olive.
  
• Mettre sous vide et laisser mariner au moins 12 heures.
  
• Passer les pommes à la centrifugeuse puis peser 20 cl de jus et le mélanger avec le jus de citron et le wasabi.
  
• Incorporer l'agar-agar et porter à ébullition pendant 3 minutes en fouettant. Incorporer la gélatine ramollie dans le mélange encore chaud.
  
• Verser l'appareil sur une plaque métallique à rebords pour obtenir 4 mm d'épaisseur. Laisser prendre la gelée au réfrigérateur, puis tailler
• 4 cercles de 50 mm de diamètre.

Dresser

• Déposer 1 cercle de gelée de pomme en haut de chaque assiette, ajouter 1 noix de Saint-Jacques entière sur le dessus, puis surmonter le tout de 5 g de caviar.
  
• Aligner au centre de l'assiette 3 disques de navet kabu.
  
• À la poche, déposer 2 points de moutarde de Crémone mixée. Couper en deux dans la hauteur les noix de Saint-Jacques restantes et placer 1 moitié sur chaque disque de navet.
  
• Lustrer avec l'huile d'olive et assaisonner de fleur de sel et poivre.
  
• Déposer pour finir un gressin aux algues et servir aussitôt.