• 0,50 L de glace au caramel

Pour la mousse :

• 0,20 L de crème fouettée
• 0,50 L de coulis de fruits rouges
• 0,100 kg de framboises
• 0,100 kg de groseilles
• 0,100 kg de mûres

Pour la nougatine :

• 0,300 kg de mousse au chocolat amer
• 0,200 kg de glucose
• 0,200 kg de sucre
• 0,180 kg d'amandes effilées

• Tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis l'égoutter, la presser dans la main et l'ajouter dans le coulis de fruits rouges à peine réchauffé.
• Incorporer délicatement le sucre puis la crème fouettée.
• Monter la mousse dans des cercles inox en couches alternées avec les groseilles, les framboises et les mûres.
• Les réserver au froid plusieurs heures.

• Caraméliser le glucose et le sucre puis incorporer les amandes.
• Verser sur un marbre huilé et abaisser sur 5 mm d'épaisseur.
• Découper des rectangles de 10 x 6 cm et les former en rouleaux.
• Une fois bien refroidis, farcir les rouleaux avec la mousse de chocolat amer.

• Démouler les mousses sur assiettes froides, décorer d'une framboise.
• À côté poser un rouleau de nougatine et une quenelle de glace au caramel.
• Décorer la mousse avec une cage en sucre filé et servir aussitôt.