Mouillette au Gjanduja à la truffe de Jarnac

Mouillette au Gjanduja à la truffe de Jarnac

Par Romain Ferron

Agréable sensation du sablé des mouillettes et du fondant de la ganache.

Vin conseillé : Un Pineau Vieux de Michel de la Roumade d'Ambleville.

Pour 8 personnes :
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Pâte sucrée :

0,125 kg de beurre

2 jaunes d'œufs

0,250 kg de farine

0,100 kg de sucre glace

Une pincée de sel

Crème anglaise :

0,50 L de lait

4 jaunes d'œufs

0,125 kg de sucre

1 gousse de vanille

0,05 L de cognac X.O.

Ganache au Gjanduja truffé :

0,15 L de crème

0,200 kg de Gjanduja

Truffes de Jarnac à volonté

Confectionner la pâte sucrée

Mélanger le sucre glace, la pincée de sel et la farine.

Incorporer le beurre coupé en petits morceaux et sabler ce mélange du bout des doigts.

Former une fontaine, mettre les jaunes au centre, ajouter 5 cl d'eau et amalgamer rapidement le tout.

Une fois la pâte homogène, la mettre en boule, l'envelopper dans un film alimentaire et la réserver au froid pendant une bonne heure.

Réaliser la crème anglaise

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre, verser délicatement le lait bouillant en fouettant et refaire cuire en remuant à la spatule jusqu'à la "nappe".

Passer aussitôt au chinois et faire refroidir sur glace en vannant de temps en temps.

Une fois la crème anglaise refroidie ajouter le cognac.

Cuire les mouillettes

Abaisser la pâte sucrée sur 0,5 cm d'épaisseur.

La piquer, la tailler en bâtonnets de 10 cm de long sur 2 cm de large.

Les cuire une quinzaine de minutes au four à 200°C.

Préparer la ganache Gjanduja truffée

Faire bouillir la crème avec de la truffe hachée et la verser sur le Gjanduja.

Remuer à la spatule jusqu'à refroidissement.

Dresser

Garnir une poche à douille de ganache truffée et en coucher sur les mouillettes.

Verser la crème anglaise dans des verres.

Ranger les mouillettes dans des assiettes, poser le verre de crème anglaise et servir aussitôt.