Minute de rouget barbet en piperade et croustille de jambon de Bayonne

Minute de rouget barbet en piperade
et croustille de jambon de Bayonne,
beurre aux appétits

Par Thierry Renou

Toutes les saveurs du Sud-Ouest au service d'un poisson d'exception.

Vin conseillé : cuvée Caroline Château de Chantegrive 1997
- Graves de Bordeaux Blanc.

Pour 4 personnes :

8 filets de rouget

4 tranches de jambon de Bayonne

0,200 kg de beurre demi-sel

0,100 kg d'oignon haché

0,250 kg de poivrons rouges hachés

3 gousses d'ail hachées

3 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée

0,050 kg d'échalote hachée

0,25 L d'huile d'olive

3 cuillerées à soupe de vin blanc

Fleur de sel de Guérande

Faire suer à l'huile d'olive l'oignon 2 à 3 minutes, ajouter les poivrons.
Laisser cuire 20 minutes à couvert, mettre l'ail, sel et poivre.
Faire réduire le mélange échalote + vin blanc.
Une fois l'évaporation du jus, incorporer le beurre froid à l ‘aide d'un fouet.
Frire ensuite dans très peu d'huile les tranches de jambon de Bayonne et saisir à part les filets de rougets dans une poêle anti-adhésive avec de l'huile d'olive et de la fleur de sel de Guérande.

Dressage et finition

Placer la piperade sur l'assiette, disposer les filets de rougets dessus, recouvrir du jambon frit et ajouter la ciboulette ciselée au beurre et dresser autour.