Confectionner la soupe de corossol

• Éplucher les corossols et les passer à la centrifugeuse.
• Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter le jus de corossol et l'acide ascorbique.
• Mélanger et réserver au frais.

Préparer le tartare de fruits

• Éplucher les différents fruits et les tailler en dés réguliers.
• Éplucher et hacher le gingembre.
• Ciseler les feuilles de menthe.
• Mélanger délicatement tous les éléments, incorporer le jus de combawa et réserver au frais.

Réaliser le jus acidulé aux fruits de la passion

• Faire réduire de moitié la compote, les jus, la vanille grattée et le sucre.
• Débarrasser et, une fois refroidi, ajouter les graines de fruits de la passion.
• Réserver au frais.

Turbiner le sorbet yuzu

• Cuire le sucre, l'eau, le glucose atomisé et le stabilisateur.
• Donner une ébullition, laisser refroidir et ajouter le jus de yuzu.
• Laisser maturer au frais une nuit puis turbiner et réserver au conservateur.

Dresser

• Mettre le tartare de fruits dans des verrines larges et évasées en le moulant avec un emporte-pièce.
• Répartir autour un peu de jus acidulé aux fruits de la passion, poser dessus une quenelle de sorbet yuzu.
• Verser le jus de corossol dans une petite carafe, décorer avec des fleurs et servir aussitôt.