- De la confiture de fraises maison
Gaspacho :
- 0,300 kg de poivrons rouge cuit
- 1,200 kg de tomates concassées (voir
le "Tour de main")
- 0,850 kg de framboises
- 0,800 kg de fraises Mara des bois
- 0,150 kg de sucre glace
- 0,15 L d’huile d’olive "Terroir Volubilis"
- 0,05 L de vinaigre de xérès
Écume de fraises :
- 0,055 kg de pulpe de fraises
- 0,10 L de sirop à 30 °B
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Sorbet :
- 1,5 kg de pulpe de fraises
- 0,500 kg de purée de chair de poivrons
- 0,40 L d’eau
- 0,240 kg de glucose
- 0,280 kg de sucre
- 0,060 kg de sucre inverti
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