Confectionner la pâte à choux (voir le Tour de main)

• Faire bouillir doucement le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
• Incorporer la farine, dessécher et retirer du feu.
• Incorporer les œufs 1 par 1 jusqu’à obtenir une pâte ni trop ferme ni trop molle.

Cuire les choux

• Coucher des choux de 5 cm sur une plaque beurrée.
• Cuire au four à 200 °C et laisser sécher quelques minutes en fin de cuisson.

Préparer les craquelins à la vanille

• Mélanger tous les ingrédients sans trop corser la pâte puis réserver au froid.
• Étaler le sablage entre 2 feuilles de cuisson, faire durcir au congélateur puis détailler des cercles de la taille des choux.
• Cuire au four sur des ramequins retournés jusqu’à consistance croquante.

Réaliser le praliné noisette

• Tiédir le lait dans une casserole.
• Blanchir les œufs, le sucre et la poudre à crème, verser le lait tiède dessus en remuant et refaire bouillir 2 minutes en remuant.
• Retirer du feu et incorporer le praliné et la pâte de noisette.
• Réserver au moins 2 heures au froid.

Dresser

• Percer le dessous des choux et les garnir de crème pralinée.
• Dresser le chou sur assiette, poser dessus un craquelin.
• Décorer de noisettes caramélisées et d’un décor de chocolat.
• Servir frais.