Réaliser la royale de fèves

• Écosser les fèves, les blanchir 2 à 3 minutes dans une eau bouillante salée, les rafraîchir ensuite dans une eau glacée.
  
• Enlever la peau qui entoure la fève.
  
• Suer 80 g de lard fumé (taillé en petits dés) dans un peu d'huile d'olive, ajouter environ 150 g de jeunes oignons émincés, cuire pendant 5 minutes.
  
• Ajouter 250 g de fèves, 75 cl de bouillon de volaille et une branche de sarriette.
  
• Laisser cuire et réduire de moitié.
  
• Ajouter 25 cl de crème et réduire à nouveau.
  
• Ensuite mixer en prenant soin d'enlever la sarriette avant. Passer au chinois.
  
• Préparer l'appareil à royale : ajouter à la crème de fève encore tiède 2 œufs entiers et 2 jaunes, bien mélanger puis cuire au four à 86 ° C pendant 1 h 30. Verser dans des assiettes creuses ou verres cocktail.

Confectionner le jus

• Suer avec 60 g de lard fumé le restant des jeunes oignons émincés et ajouter 50 cl de bouillon de volaille, laisser cuire à feu doux.
  
• Une fois réduit de moitié, mixer, passer au chinois et monter au beurre.
  
• Vérifier l'assaisonnement et garder au chaud.

Cuire les langoustines

• Décortiquer les langoustines.
  
• Assaisonner et poêler les queues de langoustine à l'huile d'olive quelques instants puis les poser sur la royale avec l'émulsion de jeunes oignons et quelques brins de cerfeuil.

Dresser

• Déposer sur les langoustines une quenelle de grains de caviar.