Pocher la joue de veau

• Mettre la joue de veau dans une grande marmite, recouvrir largement d’eau froide et porter à ébullition.
• Écumer, ajouter la garniture aromatique, le gingembre émincé, le sel et le poivre.
• Laisser cuire tout doucement de 4 à 5 heures en écumant souvent.

Préparer les garnitures

• Retirer le foin des fonds d’artichaut, ajouter un kumquat confit, 1 noisette de beurre et réchauffer au four au moment.
• Réduire la crème de cassis avec du bouillon jusqu’à consistance sirupeuse.

Dresser

• Émincer la joue de veau et la dresser dans un cadre carré sur l’assiette et émincer quelques lamelles de truffes.
• Disposer un fond d’artichaut, un peu de sirop de cassis.
• Servir aussitôt.