Turbiner la glace levure 

• Chauffer tous les éléments à 80 °C sauf la levure, faire refroidir et laisser maturer 8 heures au froid.
• Réchauffer l’ensemble à 40 °C et y dissoudre la levure.
• Lorsque la levure commence à travailler, faire rapidement bouillir pour stopper l’action de la levure.
• Turbiner aussitôt et réserver au conservateur.

Préparer les garnitures

• Réaliser une chapelure blanche en râpant le chocolat blanc et les amandes.
• Meringuer les blancs, les cuire dans un cercle de 60 cm de diamètre 3 minutes à 80 °C au four vapeur.
• Faire fondre l’isomalt et le titanium et le souffler.
• Coller la moitié de la glace levure avec la gélatine ramollie , verser dans un siphon et gazer.

Dresser

• Détailler des disques de 6 cm de diamètre dans la meringue et les saupoudrer de chapelure chocolat.
• Couvrir d’une quenelle de glace levure, décorer avec l’isomalt blanc, une pointe de bombe et les feuilles d’argent.
• Servir aussitôt.