• 1,200 kg de lotte
• 0,080 kg de beurre
• 0,500 kg d'échalotes
• 0,700 kg de tomates
• 0,100 kg de gingembre frais
• 0,600 kg d'asperges
• 4 branches de romarin
• 4 fleurs de bourrache
• 0,400 kg de miel
• 0,30 L de vinaigre de vin
• 0,10 L d'huile d'olive
• Sel, poivre

Confire les tomates

• Monder les tomates (voir le "Tour de main") les couper en quartiers, éliminer les pépins et disposer les pétales sur un silpat.
• Saler, poivrer, sucrer, arroser d'un peu d'huile d'olive, d'herbes de Provence et laisser confire au four à 80 °C pendant 2 heures environ.

Pocher les asperges

• Éplucher les asperges, les botteler et les cuire à l'eau bouillante salée (voir le "Tour de main").
• Les réserver.

Préparer les garnitures

• Éplucher le gingembre, le tailler en fins bâtonnets, les blanchir deux fois et les réserver.
• Cuire les échalotes entières épluchées pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir et les réserver.

Cuire la gastrique

• Caraméliser le miel avec les échalotes et le gingembre, déglacer avec le vinaigre et laisser réduire de moitié.
• Ajouter 0,10 L d'eau, cuire 5 minutes et laisser infuser sur le bord du fourneau une quinzaine de minutes.
• Après avoir récupéré les échalotes confites, passer au chinois et monter au beurre froid.

Cuire la lotte

• Arracher les peaux et fileter la lotte (voir le "Tour de main") et former 4 gigotins.
• Piquer une branche de romarin à chaque extrémité pour simuler l'os du gigot.
• Raidir le poisson dans un sautoir à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four.
• Égoutter sur grille, saler, poivrer et laisser reposer au chaud.
• Réduire le jus de cuisson et le passer dans la sauce gastrique.

Dresser

• Disposer harmonieusement tous les éléments, verser la sauce et servir bien chaud.