Confectionner les gâteaux
- Éliminer, le cas échéant, le fiel et
les parties verdâtres sur les foies.
- Mettre les foies dans le bol d'un
mixeur avec les gousses d'ail dégermées.
- Saler, poivrer, ajouter l'œuf, le
lait, la crème et réduire le tout en purée.
- Beurrer 4 ramequins, les remplir
avec les foies.
- Mettre une feuille de papier au fond
d'un plat creux, poser les ramequins dessus, verser de l'eau bouillante
à mi-hauteur des moules et cuire 40 minutes au four à 150°C.
- Pour vérifier la cuisson, piquer la
pointe d'un couteau dans un ramequin, le laisser 5 secondes et le sortir
: la lame doit être sèche et tiède.
- Laisser reposer 10 minutes après la
cuisson.
Réaliser la sauce
- Pendant la cuisson des foies,
éplucher, laver et émincer les champignons.
- Faire blondir au beurre l'échalote
hachée, ajouter les champignons.
- Les laisser cuire jusqu'à ce que
toute l'eau soit évaporée
- Verser alors le Madère ou le Porto
puis le fond de veau lié.
- Saler, poivrer et laisser mijoter
pendant une dizaine de minutes.
- Retirer la sauce du feu, ajouter une
belle noisette de beurre et l'incorporer.
Présentation
- Démouler les ramequins sur des
assiettes chaudes, éponger éventuellement le jus avec un peu de papier
absorbant.
- Verser la sauce autour, décorer avec
quelques brins de ciboulette ou de cerfeuil.
|
