Préparer le caramel au vinaigre de pommes

• Réduire ½ litre de vinaigre de pomme jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
  
• Rectifier l'amertume en fonction de votre goût en ajoutant du sucre dans le caramel encore tiède.
  
• Réserver dans une pipette.

Cuire le foie gras

• Peser 200 g de Muscat de Rivesaltes et faire réduire au deux tiers. Ensuite, y incorporer 8 g de cacao en poudre.
  
• Réserver.
  
• Déveiner les foies puis les assaisonner à votre goût de sel et de poivre du moulin.
  
• Verser doucement la marinade sur les foies et remuer délicatement pour ne pas casser les lobes.
  
• Mettre en terrine et tasser légèrement, essuyer les bords et filmer.
  
• Laisser reposer 10 heures ainsi au réfrigérateur.
  
• Cuire au four à 60 °C pendant 25 minutes et sortir.
  
• Ne pas tasser le foie gras pour ne pas altérer, au moment de la découpe, le visuel créé par la marinade au cacao.
  
• Laisser reposer au moins 48 heures avant de déguster.

Réaliser la gelée pomme verte et Manzana

• Mettre 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  
• Peser 20 g de manzana et mettre à tiédir sur le coin du fourneau.
  
• Passer 3 pommes granny-smith à la centrifugeuse pour récupérer 100 g de jus.
  
• Mettre la gélatine, préalablement égouttée, à fondre dans la manzana et incorporer au jus de pomme.
  
• Mélanger et assaisonner si vous le souhaitez. Réserver.

Dresser

• Hacher la gelée et la dresser à l'aide d'un emporte-pièce.
  
• Tailler une julienne de pomme et la déposer en quinconce sur la gelée.
  
• Décorer avec le caramel de vinaigre de pomme puis tailler une tranche de foie gras.
  
• La disposer sur l'assiette et mettre dessus une pointe de fleur de sel de Guérande ainsi qu'un tour de moulin à poivre.