Monter l’aïoli

• Cuire la pomme de terre et l’écraser tiède dans un mortier.
  
• Ajouter les gousses d’ail hachées, le jaune d’œuf et monter cette pommade au pilon en y ajoutant progressivement l’huile d’olive ; saler et poivrer au piment.
  
• Réserver.

Préparer la sauce aïoli

• Délayer un peu d’aïoli avec 15 cl de crème.

Mixer la sauce roquette

• Mixer la roquette avec l’huile d’olive, les pignons et la gousse d’ail avec un glaçon (pour fixer la couleur).
  
• Assaisonner, réserver.
  
  Filets de rougets
• Lever et ôter les arrêtes des filets de rouget.
  
• Les poêler à l’huile d’olive, sel et piment d’Espelette.

Cuire la bohémienne de légumes

• Blanchir les pommes de terre et les trancher en rondelles.
  
• Les mélanger avec l’aïoli, la ciboulette, le caviar et les olives hachées.
  
• Poêler la brunoise de légumes en ratatouille.

Dresser

• Mettre au centre d’une assiette les pommes de terre à l’aïoli et caviar, y déposer les 2 filets de rouget, ajouter un cordon de sauce aïoli ainsi que de la sauce roquette.
  
• Éclater sur l’assiette la bohémienne de légumes colorée ainsi que les olives noires.
  
• Mettre une sommité de basilic ainsi qu’un filet d’huile d’olive sur le poisson.