Habiller les rougets

• Ecailler, lever et retirer les arêtes des rougets.
  
• Tailler les filets de façon à avoir des filets de 14 x 5, 5 cm, bien droit. Réserver au frais.

Réaliser l’hoummos

• Placer tous les ingrédients sauf la chapelure dans le blender et réduire en une fine purée lisse, ajouter la chapelure.
  
• Rectifier l'assaisonnement.

Préparer la croûte

• Travailler le beurre et le foie gras en pommade, ajouter le tahina, la chapelure et les graines de sésame blanches.
  
• Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, avec un rouleau à pâtisserie à 2 mm d'épaisseur.
  
• Réserver au réfrigérateur.
  
• Une fois froide, tailler des bandes de 14 x 2 cm.

Confectionner le jus de betterave

• Eplucher la betterave, la couper en morceau et la passer à la centrifugeuse.
  
• Réduire le jus de betterave avec l'échalote jusqu'à obtenir une texture sirupeuse, monter au beurre et ajouter le vinaigre.
  
• Rectifier l'assaisonnement.
  
• Filtrer.

Réduire le jus de coque crémé

• Bien laver les coques.
  
• Dans une cocotte faire suer les échalotes ciselées sans coloration.
  
• Ajouter le thym, laurier et les coques, bien mélanger, verser le vin blanc, cuire 5 minutes, mouiller à mi hauteur avec de l'eau, poivrer.
  
• Porter à ébullition et cuire à feu doux 15 minutes.
  
• Filtrer et réduire le jus de coque avec la crème de moitié.

Poêler les rougets

• Saler, poivrer les filets de rouget, les poêler avec très peu d'huile d'olive, côté peau 2 minutes, pour leur donner une belle coloration, les retourner et les cuire 30 secondes de l'autre.
  
• Les placer sur un plat huilé, moitié côté peau et les autres côté chair.
  
• Poser sur le filet côté peau la bande de croûte.
  
• Passer le tout sous la salamandre pour donner une belle couleur.

Dresser

• Disposer sur assiette un trait de hoummos de la longueur du filet, poser dessus le filet côté peau sur le hoummos, tirer un trait d'hoummos sur le filet puis placer dessus le filet avec la croûte.
  
• Sur le côté, dresser un trait de jus de betterave et à côté, 3 tâches de tailles différentes de jus de coque crémé émulsionné.
  
• Servir le reste de jus de coque en saucière à part.