Monter la fleur de truite

• Habiller et fileter les truites, éliminer la peau de 4 filets.
• Placer les filets dans des cercles beurrés, peau vers l’extérieur en essayant de simuler une fleur.
• Cuire 12 minutes à la vapeur au moment du service.

Préparer les garnitures

• Trier, équeuter et laver les épinards et les étuver avec un peu de beurre et de l’assaisonnement.
• Glacer les petits oignons à brun.
• Blanchir et sauter les lardons dans un peu d’huile.
• Nettoyer et sauter les girolles.

Réaliser la sauce

• Réduire le vin rouge avec l’échalote ciselée jusqu’à consistance sirupeuse.
• Hors du feu, assaisonner et monter au beurre.

Dresser

• Disposer un socle d’épinards dans les assiettes et y démouler les truites.
• Répartir harmonieusement la garniture, verser un cordon de sauce et servir aussitôt.