Réaliser la mousse de parmesan

• Porter le lait à ébullition et, hors du feu, y faire fondre le parmesan en remuant au fouet.
  
• Ajouter la crème, l’assaisonnement, en remplir un siphon, gazer et réserver au bain-marie.

Confectionner le ragoût de pommes de terre

• Confire l’oignon ciselé à l’huile d’olive avec 3 des piquillos.
• Ajouter les pommes de terre émincées, saler, poivrer et couvrir en bouillon puis cuire à feu doux.

Préparer le coulis de poivron

• Faire revenir le reste de piquillos avec les tranches de chorizo.
• Ajouter une demie pomme de terre, saler, mouiller d’un peu de bouillon et cuire une quinzaine de minutes.
• Mixer au blender et réserver.

Cuire le merlu

• Assaisonner les filets de merlu, les badigeonner d’huile et les cuire 2 minutes au four vapeur.
• Retirer la peau et terminer la cuisson toujours au four vapeur.

Dresser

• Répartir le ragoût de pommes de terre dans des assiettes creuses.
• Poser le merlu dessus, verser le coulis autour.
• Au moment, ajouter la mousse de parmesan sur le poisson et saupoudrer de parmesan émincé.