Confire les aubergines

• Faire bouillir l'eau et le sucre en poudre.
• Laver, sécher les aubergines sans les éplucher et les tailler en fines tranches dans la longueur.
• Plonger les tranches d'aubergine dans le sirop bouillant et les laisser cuire une douzaine de minutes.
• Les égoutter alors, les ranger sans les coller sur une plaque et les faire sécher quatre heures au four à 80°C.

Préparer la compote de fruits rouges

• Couper les plus gros fruits rouges, les mettre tous dans une casserole avec le jus du demi citron et la cassonade et laisser cuire doucement.
• Juste avant que les fruits ne s'écrasent trop, incorporer le gélifiant.
• Débarrasser et réserver au froid.

Confectionner la crème glacée orchidée

• Faire bouillir le lait et la crème et verser sur les jaunes d'œufs préalablement blanchis avec le sucre et le stabilisateur.
• Refaire cuire à la nappe, passer au chinois, ajouter les fleurs d'orchidée et laisser maturer quelques heures.
• Turbiner le «mix» et réserver au conservateur.

Dresser

• Au dernier moment dresser en étages des tranches d'aubergine confite avec la compote de fruits rouges et poser le tout sur des assiettes ou des ardoises.
• Mouler une belle quenelle de crème glacée et servir à part un coulis de fruits rouges.