• 0,300 kg de jaunes d'œuf
• 3 œufs
• 1 L de crème fleurette
• 0,20 L de lait entier
• 0,150 kg de trimoline
• 0,400 kg de chocolat noir 55 %

Pour la glace chocolat

• 6 jaunes d'œufs
• 0,50 L de lait entier
• 0,125 kg de sucre semoule
• 0,150 kg de chocolat noir 55%

Pour la pâte friable

• 0,075 kg de beurre
• 0,075 kg de poudre d'amandes
• 0,050 kg de farine
• 0,030 kg de sucre semoule

• 1 kg de poires
• 0,100 kg de zestes d'oranges
• 2 jus de citrons
• 0,050 kg de gingembre confit
• 0,100 kg de miel
• 1 bâton de cannelle

Pour la pâte à cigarettes

• 0,175 kg de beurre en pommade
• 0,120 kg de blancs d'œufs
• 0,200 kg de sucre glace
• 0,050 kg de farine
• 0,060 kg de tant pour tant
• 0,010 kg de sucre vanillé

Pour le chocolat à boire

• 0,075 kg de chocolat noir 55 %
• 0,25 L de lait
• 0,075 kg de sucre semoule

Préparer la mousse de chocolat

• Monter la crème fleurette au batteur pour obtenir une crème fouettée.
• Dans un saladier, blanchir les jaunes, les œufs et le sucre.
• Faire doucement fondre le chocolat dans une calotte.
• Porter le lait et la trimoline à ébullition, le verser sur le chocolat, bien mélanger le tout puis incorporer la crème fouettée.
• Mouler la mousse dans des moules en forme de pétale et réserver au froid.

Confectionner la glace au chocolat

• Procéder comme pour une crème anglaise au chocolat puis turbiner et réserver dans un conservateur.

Réaliser les cornets en pâte à cigarette

• Préparer l'appareil de façon classique en rajoutant le tant pour tant.
• Étaler des disques d'appareil sur une plaque, cuire au four et dès la fin de cuisson, mouler en forme de cône.

• Démouler les mousses, par exemple, dans un angle sur des assiettes rectangulaires.
• Remplir un cône avec de la glace au chocolat, disperser dessus quelques amandes concassées grillées et le piquer dans la mousse.
• Poser un rectangle de pâte friable sur l'assiette en face de la mousse, y déposer un peu de crème fouettée et des morceaux de poires décorés de feuilles de menthe.
• Déposer un petit tas de chutney à droite de la mousse, poser dessus un morceau de poire pochée.
• Remplir un petit ramequin de chocolat à boire, le poser à gauche et servir aussitôt.