• 0,800 kg de magret de canard (2 pièces)
• 0,350 kg de blancs d'œufs
• 0,030 kg d'herbes sèches
• 0,500 kg de farine
• 2,500 kg de gros sel
• 0,020 kg de poivre noir concassé

Confectionner la pâte à sel

• Mélanger le gros sel, les herbes, le poivre et les blancs d'œufs.
• Ajouter la farine, sabler l'ensemble et réserver au frais.

Colorer les magrets

• Parer, dégraisser les magrets.
• Ciseler la peau en losanges.
• Chauffer une poêle antiadhésive et y faire vivement colorer le canard côté peau uniquement.
• Dès obtention d'une belle couleur, débarrasser et réserver.

Préparer la coque de sel

• Chemiser un plat à four de papier sulfurisé.
• Répartir une couche de 1 cm de pâte à sel.
• Ranger les deux magrets au centre en les serrant l'un contre l'autre côté chair.
• Recouvrir entièrement de pâte à sel en la tassant à la main pour lui donner une forme agréable.

Cuire les magrets

• Enfourner le plat dans un four à 200°C et laisser cuire 30 minutes pour deux magrets de 0,350 à 0,400 kg.
• Une fois cuits, laisser reposer ½ heure.

Dresser

• Devant les convives, ouvrir le dessus de la coque avec un couteau.
• Retirer les magrets, les brosser délicatement pour éliminer le sel et les émincer en tranches.
• Servir avec le légume de votre choix et accompagner d'une sauce paloise.