• Piquer l’orange entière, la blanchir 5 fois de suite puis la couper en morceaux.
• Presser 2 oranges en conservant la peau pour la chapelure d’orange.
• Cuire les morceaux d’oranges, le jus et le sucre jusqu’à obtenir une marmelade.
• Sécher les zestes et les hacher finement.
• Tailler des pavés de foie d’environ 30 g et, au dernier moment, les poêler.
• Au moment du service, chauffer le lait, plonger un mixer dedans pour former de l’écume.

Frire les croquettes de foie gras, canard fumé et orange

• Tailler 100 g de foie gras et le magret en brunoise, assaisonner et mélanger.
• Façonner des boules, les durcir au froid puis les paner (voir le "Tour de main")
• Au moment, les frire à 180 °C.

Confectionner des médaillons de foie gras, liqueur de cacao et chapelure d’orange

• Dénerver 200 g de foie gras, l’assaisonner et y incorporer la liqueur mélangée au cacao.
• Façonner un rouleau dans du film alimentaire, cuire à 80 °C pendant 15 à 18 minutes puis rafraîchir dans de l’eau glacée.
• Au moment, tailler le foie en médaillons et les passer dans la chapelure d’orange.

Dresser

• Verser de la marmelade au fond des verrines, poser un médaillon de foie poêlé dessus puis la mousse de lait.
• Poser la verrine sur un plat et disposer les 2 autres préparations harmonieusement.