Préparer le dashi et les garnitures

• Dashi : laisser tremper le kombu dans l'eau toute la nuit.
• Cuire à la vapeur les pommes de terre, les écraser légèrement et en faire des boulettes.
• Faire blanchir les pousses de maïs et les petits pois, laisser rafraichir.

 LE JOUR MÊME

Terminer le dashi

• Faire chauffer l'eau avec le kombu et le retirer de l'eau avant ébullition.
• Quand l'eau est descendue à 80 °C, verser la bonite séchée.
• Quand cette dernière coule, la retirer de l'eau.
• Ajouter le shoyu, le saké, le sel et le céleri puis porter à ébullition ; éteindre le feu.
• Dans un récipient, mélanger la fécule avec un peu d'eau, et verser le mélange dans le dashi.

Dresser

• Mettre les dashis dans des assiettes, ajouter les langoustines et répartir les garnitures.