Cumberland de gambas

Par Florian Machefer

Déclinaison originale de la sauce Cumberland,
ce plat peut être servi en mise en bouche.

Vin conseillé : un Sauvignon AOC ou un Rosé de Loire.
Pour 4 personnes :
  • 0,250 kg de queues de gambas crues décortiquées
  • 0,020 kg de beurre
  • 4 petites échalotes grises
  • 0,040 kg de mâche
  • 0,050 kg de groseilles fraîches (ou surgelées)
  • 0,20 L de jus de betterave
  • 0,20 L de jus d'orange frais
  • 0,30 L de bouillon de volaille
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • 0,010 kg de sucre semoule
  • 0,05 L d'huile de pépins de raisin
  • 0,10 L d'huile d'arachide
  • 0,070 kg de moutarde
  • 0,02 L de Porto vieux
  • Sel, poivre du moulin

Confire les échalotes
  • Éplucher les échalotes sans les abîmer.
  • Les mettre dans une petite casserole, les recouvrir avec le mélange des 2 huiles.
  • Les laisser doucement confire pendant 2 heures à 50/60°C.
  • Les égoutter et les laisser refroidir.

Sécher la mâche

  • Trier et laver les feuilles de mâche.
  • Les blanchir 10 secondes à l'eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.
  • Les répartir sur un silpat et les sécher au four une quarantaine de minutes.

Réaliser le Cumberland

  • Faire mousser le beurre dans une sauteuse, y faire sauter les gambas rapidement, saler, saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette, les égoutter et les laisser refroidir.
  • Dans la sauteuse, faire revenir les groseilles, mouiller avec le bouillon de volaille, saler, poivrer et laisser cuire 20 minutes à petite ébullition.
  • Passer la sauce Cumberland au chinois en foulant fortement.
  • Vérifier l'assaisonnement ajouter le Porto et la feuille de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.
  • Mouler les gambas dans des petits moules individuels, ajouter la gelée Cumberland et laisser prendre au froid.

Confectionner les sauces

  • Caraméliser le sucre dans une sauteuse, décuire avec le jus d'orange, laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
  • Poivrer légèrement et réserver à température ambiante.
  • Détendre la moutarde avec un peu de bouillon de volaille pour obtenir une sauce légère.

Dresser

  • Disposer les échalotes confites dans des petites assiettes froides et démouler les Cumberland en chevauchant les échalotes.
  • Répartir les feuilles de mâche autour et verser harmonieusement les sauces en traits irréguliers.
  • Servir frais.

Cliquez pour aller en haut de page



Poser une nouvelle question
Nom : Vous pouvez utiliser un pseudonyme pour rester anonyme
Titre :
Message : 
Email : Pour être alerté des nouvelles réponses
Votre email ne sera utilisé que par L'Hôtellerie Restauration
Je déclare accepter l'éthique des blogs des experts

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite


© Copyright L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE