• 32 pièces de cuisses de grenouilles
• 0,070 kg d'œufs de truite
• 0,25 L de lait
• 1 navet long
• 1 bottillon de persil plat
• 1 bottillon de persil frisé
• 1 échalote ciselée
• 20 g de restes d'orange confits
• Un peu d'huile
• Sel, poivre

Préparer les garnitures

• Éplucher le navet et y tailler dans la longueur quatre très fines tranches de 1 mm d'épaisseur.
• Écraser 50 g d'œufs de truite dans un petit tamis et récupérer le jus.
• Faire gonfler dans de l'eau froide les 20 g d'œufs restants.

Confectionner l'émulsion de persil

• Laver et équeuter le persil plat et le mettre dans le lait chauffé à 60/65°C.
• Mixer finement l'ensemble, saler, poivrer, réserver au chaud et l'émulsionner au dernier moment.

Cuire les grenouilles

• Séparer les cuisses de grenouilles par le milieu et dégager légèrement les jarrets.
• Hacher les zestes d'orange confits.
• Laver et équeuter le persil frisé.
• Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire cuire les grenouilles avec le persil, les zestes d'orange et l'échalote.
• Saler et poivrer en fin de cuisson, lorsque les grenouilles sont bien colorées.

Dresser

• Chemiser les emporte-pièce ronds avec les tranches de navet et les mettre au milieu des assiettes.
• Répartir les 3/4 des grenouilles dedans et en positionner en V deux dans chaque assiette.
• Décorer avec les œufs de truites, le jus des œufs et l'émulsion de persil.
• Servir sans attendre.