Cuire le veau de lait

• À la cocotte, dans un peu d’huile d’olive, colorer les côtes de veau sur toutes les faces et les réserver sur une grille.
  
• Dans la même cocotte, faire rissoler les os et les parures de veau.
  
• Replacer les côtes dessus et déposer autour les gousses d’ail et les échalotes.
  
• Cuire au four à 140 °C pendant 25 minutes.
  
• Laisser reposer sur une assiette : les côtes, l’ail et les échalotes pendant la confection du jus.
  
• Ajouter dans la cocotte le Noilly Prat et 1 dl d’eau sur les os et parures de veau qui sont bien caramélisés.
  
• Cuire 10 minutes à feu vif et filtrer le jus obtenu. Dégraisser au maximum avec une cuillère.
  
• Reposer les côtes de veau avec leur jus dans la cocotte.

Sauter les cèpes

• Nettoyer et brosser les cèpes. Mettre les deux plus beaux de côté pour la finition.
  
• Couper les reste en gros morceaux réguliers et les sauter à la poêle avec du beurre, de  l’huile d’olive et du sel.
  
• Lorsqu’ils sont colorés, fondants, mais fermes au centre, les rajouter dans la cocotte autour des côtes de veau.

Dresser

• À l’aide d’une mandoline, détailler de fines tranches dans les cèpes crus réservés au départ.
  
• Déposer ces fines tranches sur le dessus des côtes de veau dans la cocotte et poser sur la table.