Préparer les coquillages

• Ouvrir les moules et les coques au vin blanc façon ‘marinière'.
• Décortiquer.
• Ajouter les Saint-Jacques hachées.
• Émietter la chair de tourteau.
• Zester les citrons verts et presser le jus.
• Assaisonner le mélange de coquillages avec de l'huile d'olive, jus de citron vert, zestes, concombre haché, aneth ciselé, tabasco vert et échalote ciselée.

Confectionner l'écrasé d'avocat

• Mixer 4 avocats HAAS avec de l'huile d'olive, du vinaigre de vin rouge, du tabasco vert, de la sauce soja et du sel.

Réaliser la vinaigrette betteraves

• Mixer une betterave cuite avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise, sel et poivre fin.
• Décorer avec des bâtonnets de Granny Smith et quelques mouillettes.