Consommé de queue de boeuf, truffe d'Organya et mousse de purée de Vitelotes

Consommé de queue de bœuf,
truffe d'Organya et mousse de purée de vitelotes

Par Christian Zanchetta

Comme un cappuccino, mais de consommé.

Vin conseillé : un Sherry.

Pour 4 personnes :

1,200 kg de queue de bœuf

0,300 kg de jarret de bœuf

0,025 kg de beurre

0,035 kg de crème UHT

0,150 kg de poireaux

0,200 kg d'oignons

0,200 kg de carottes

1 bouquet garni

0,080 kg de branche de céleri

0,040 kg de fèves fraîches pelées

0,180 kg de manioc

0,200 kg de pommes de terre vitelottes

0,050 kg de salsifis

2 clous de girofle

0,10 L de bouillon de volaille

0,10 L d'huile de truffe

Fleur de sel

Dans une marmite, faire revenir sans matière grasse la queue de bœuf tronçonnée et le jarret.
Une fois l'ensemble bien doré, mouiller avec environ trois litres d'eau.
Ajouter les légumes préalablement lavés, l'oignon clouté, le bouquet garni, le sel et le poivre en grains.
Cuire à feu très lent pendant trois à quatre heures sans que le consommé ne passe le seuil du frémissement pour éviter tout brouillage. Une fois la cuisson terminée, passer le consommé à l'aide d'un tuyau et d'une étamine.
Cuire les pommes de terre à l'eau salée, les peler, et faire une purée en ajoutant le bouillon de volaille et le beurre. Elle doit être à la limite coulante.
La mettre dans un siphon et charger avec deux doses de gaz. Maintenir au bain-marie.
Cuire le manioc pelé dans de l'eau salée.
Faire une purée au mixer en y ajoutant la crème et la moitié des truffes. Finir de broyer tout en maintenant une consistance crémeuse. Étendre sur une plaque (épaisseur 8 mm).
Réserver au congélateur sans qu'elle durcisse complètement, tailler à l'emporte pièce au diamètre du verre.
Cuire les fèves pelées une minute à l'eau bouillante salée, rafraîchir.

Dressage

Au fond du verre disposer les fèves chaudes, le consommé, dessus déposer délicatement le disque de purée de manioc.

Terminer avec la mousse de vitelottes, des bâtonnets de truffes avec la fleur de sel, l'huile et des lanières de salsifis frits.