• Décrouter le pain de mie et couper la mie en petits dés.
• Tiédir le lait, le verser sur le pain et le laisser l’absorber.
• Mélanger pour obtenir une pâte, ajouter les jaunes, l’œuf, du sel, du poivre, le Comté râpé, les noisettes concassées et le grué.
• Mélanger soigneusement et mouler en boudin dans du film alimentaire.
• Cuire 10 minutes au four vapeur.
• Réserver au chaud.

Réaliser l’écume de pommes

• Éplucher les pommes, éliminer le péricarpe et passer la chair à la centrifugeuse.
• Chauffer doucement le jus avec une pointe de sel et l’émulsion au mixeur plongeant.

Dresser

• Tronçonner le boudin de pudding, les ranger sur assiette et verser de la sauce émulsionnée autour.
• Servir chaud.