• 1 foie gras de canard extra
• 0,250 kg de cocos de Paimpol
• 1 oignon clouté
• 1 carotte
• 1 bouquet garni (voir le "Tour de main")
• 1 bottillon de ciboulette ciselée
• 0,15 L de porto
• 0,05 L de vinaigre balsamique
• 0,10 L d'huile d'olive
• Fleur de sel de Guérande, poivre noir du moulin

Cuire les cocos de Paimpol

• Recouvrir les cocos de Paimpol de 1 fois et 1/2 la hauteur et porter à ébullition.
• Écumer, puis ajouter l'oignon clouté, la carotte coupée en 4 en longueur et le bouquet garni.
• Poivrer et cuire doucement une vingtaine de minutes.
• Saler à ce moment-là et terminer la cuisson pendant 12 à 15 minutes.
• Réserver.

Confectionner le sirop de porto

• Réunir le porto et le vinaigre balsamique dans une petite sauteuse et le laisser réduire à consistance de sirop.

Poêler le foie gras

• Tailler 4 escalopes de foie gras de 70 g à l'aide d'une lame fine préalablement réchauffée.
• Les poêler une minute sur une face et terminer la cuisson au four pendant une bonne minute.
• Éponger le foie gras et l'assaisonner de poivre noir du moulin et de fleur de sel de Guérande.

Dresser

• Égoutter les cocos de Paimpol, ajouter l'huile d'olive, la ciboulette ciselée et dresser dans des assiettes creuses.
• Disposer le foie gras, verser un cordon de sirop de porto et servir aussitôt.