Préparer la farce

• Hacher la poitrine de porc ainsi que la viande de pot-au-feu.
• Suer l’oignon ciselé, ajouter les viandes, assaisonner et laisser cuire doucement une quinzaine de minutes.
• Hors du feu, incorporer le persil haché, l’œuf et réserver.
• Tailler les autres légumes en brunoise et les faire revenir à l’huile d’olive.

Cuire le chou farci

• Effeuiller le chou, éliminer les grosses côtes puis blanchir et rafraîchir les feuilles.
• Chemiser un moule demi sphérique de crépine rincée et de feuilles de chou.
• Étaler une couche de farce et de brunoise de légumes.
• Renouveler l’opération 4 fois puis refermer le chou et le démouler dans une plaque à rôtir.
• Arroser avec le fond blanc chaud et cuire au four à 120 °C pendant 1 H 30 en arrosant souvent.

Dresser

• Disposer le chou dans un plat, l’arroser de bouillon réduit et saupoudrer de truffes hachées et de brunoise de légumes.