Réaliser la sauce (Tour de main : la sauce poivrade)

• Lever la selle de chevreuil. Concasser les os et tailler les parures.
  
• Tailler 4 morceaux de filet de 120 g chacun, les piquer de poivre noir et réserver.
  
• Colorer les os de chevreuil et les parures ; ajouter le beurre puis la garniture aromatique, le thym, le laurier, le poivre noir et le genièvre.
  
• Saupoudrer de farine, déglacer au vinaigre, réduire et mouiller avec le vin blanc.
  
• Laisser réduire de moitié pour mouiller au fond blanc.
  
• Cuire durant 1 h 30 à 2 heures à feu doux.
  
• Filtrer cette base pour finir la liaison avec le sang du gibier et le beurre.
  
• Réserver.

Cuire les garnitures

• Dans une cocotte, colorer les quartiers de pommes et les palets de potiron.
  
• Finir la cuisson au four à 180° C.
  
• Une fois fondants, les déposer sur une grille.
  
• Sauter les trompettes de la mort à la poêle, glacer les châtaignes et les salsifis avec la sauce poivrade.

Sauter les médaillons de chevreuil

• Dans un sautoir, avec de l'huile d'olive, démarrer la cuisson du chevreuil. Compter 2 minutes par côté. À mi-cuisson, ajouter une noisette de beurre et arroser.
  
• Débarrasser sur grille avec les pommes et le potiron.
  
• Dégraisser le sautoir, déglacer avec le vinaigre de Xérès, réduire puis mouiller avec la sauce poivrade pour récupérer les sucs de cuisson, monter légèrement au beurre puis filtrer.

Dresser

• Chauffer tous les éléments au four, poivrer les trompettes-de-la-mort sautées, ajouter un trait de Xérès dans le glaçage des châtaignes puis dresser harmonieusement sur une grande assiette.
  
• Servir la sauce poivrade à part.