• Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat.
• Couler le mélange dans une plaque type gastronorme sur un 1 cm d'épaisseur.
• Réserver au frais jusqu'à durcissement de la ganache (6 h).
• Détailler la ganache en carrés de 1 cm de côté, puis leur donner une forme ronde. Congeler les boules.

Préparer l'appareil à beignets

• Tamiser la farine et le cacao, y ajouter le sucre. Incorporer le lait et les œufs entiers, lisser bien l'appareil.
• Monter 5 blancs d'œufs en neige, puis les incorporer délicatement à l'appareil précédent.
• Réserver au frais.

Réaliser le crémeux au chocolat blanc

• Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
• Faire bouillir la crème et y incorporer la gélatine.
• Verser le liquide sur le chocolat blanc.
• Réserver au frais dans une plaque type gastro.

Dresser

• Sortir les boules de ganache, et les piquer à l'aide d'un pic à brochette.
• Tremper les boules de ganache dans l'appareil à beignets.
• Frire les croustillants dans un bain d'huile à 170 °C pendant 2 minutes.
• Détailler les carrés de crémeux au chocolat blanc, et les disposer en fond d'assiette.
• Mettre les beignets chocolat sur les carrés de crémeux.
• Accompagner de fruits frais, d'une boule de glace vanille ou menthe.