Confire les tomates (T.M. confire les tomates)

• Monder les tomates, les couper en 4, enlever le cœur et ranger les pétales sur une plaque huilée.
• Saler, poivrer, saupoudrer de sucre, de fleur de thym et cuire au four à 80 °C pendant 3 heures.

Monter les charlottes

• Couper, à la mandoline, la courgette en longues et fines tranches et les faire dorer à la poêle à l’huile d’olive.
• Blondir également l’oignon et l’échalote ciselés à petit feu.
• Mélanger la brousse de brebis avec la crème, les herbes ciselées, l’oignon et l’échalote, assaisonner de sel et piment d’Espelette.
• Huiler des moules à charlotte individuels, les tapisser de 2 tranches de courgette disposées en croix. Ranger des pétales de tomate pour combler les vides.
• Remplir du mélange de brousse, rabattre les tranches de courgette et réserver au froid pendant au moins 2 heures.

Confectionner la vinaigrette

• Monder les poivrons au four puis couper la chair en petits dés.
• Dissoudre le sel et le poivre avec le vinaigre puis incorporer l’huile et les poivrons.

Préparer la sauce basilic

• Réaliser la sauce en mixant tous les ingrédients au thermomix.

Toaster le pain

• Découper, à l’emporte-pièce, 4 cercles dans le pain de mie et les toaster sous la salamandre ou au four.

Dresser

• Démouler les charlottes sur les disques de pain de mie.
• Verser de la vinaigrette aux poivrons, décorer avec des pétales de tomates confites et de la salade de mesclun assaisonnée.
• Remplir les pipettes de sauce basilic, les piquer sur les charlottes et servir aussitôt.