Mariner le carpaccio

• Chauffer légèrement le sirop avec le jus de citron et d'orange et y faire infuser la vanille quelques minutes et refroidir.
• Éplucher les pommes et les poires puis les émincer finement à la mandoline.
• Réserver les parures pour faire un bouillon de fruits.
• Ranger les fruits émincés et les arroser avec le sirop.
• Laisser mariner quelques minutes.

Confectionner l'appareil à gratin

• Mélanger le fromage blanc, le sucre glace et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une crème lisse.

Dresser

• Ranger les fruits en quinconce sur les assiettes, les badigeonner au pinceau avec l'appareil à gratin.
• Saupoudrer de vergeoise et faire glacer sous la salamandre.
• Servir aussitôt avec une quenelle de glace vanille et décorer d'une touffette de menthe fraiche.