Cuire la julienne de chou

• Tailler le chou en julienne en prenant soin d'enlever les premières feuilles ainsi que les côtes.
• Faire suer 2 têtes d'ail haché finement dans de la graisse de canard.
• Cuire doucement le chou, assaisonner en cours de cuisson et les réserver un peu croquants.

Fumer la lotte

• Laver, peler et lever la queue de lotte (voir le "Tour de main").
• Assaisonner de sucre, de sel, de poivre et laisser mariner pendant 24 heures.
• Fumer la lotte toute une journée.
• Former en rouleau dans du film alimentaire et passer en cellule.
• Tailler des tranches de 2 mm.

Préparer la marinade

• Mixer la gelée de coing, la gelée de piment, l'eau, l'huile et la coriandre.
• Assaisonner, réserver au frais

Dresser

• Disposer le carpaccio de lotte fumée autour d'un cercle.
• Passer un peu de marinade au pinceau sur la lotte.
• Garnir le cercle de julienne de chou bien tiède.
• Finir avec quelques grains de sel noir d'Hawaï sur le carpaccio.
• Possibilité de servir avec un granité au jurançon des sphères d'olive et un petit pain à l'ail.