Carpaccio d'ombrine mariné à l'huile d'argan et vieux parmesan, croquants de légumes au basilic
Par Menad Berkani
Poisson tout en fraicheur sapides.
Vin conseillé : un Bergerac rosé « Château Grand Chemin » 2007.
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Pour 4 personnes :
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- 0,800 kg de filets d'ombrine
- 0,100 kg de parmesan vieux gratté
- le jus de 2 citrons verts
- 0,250 kg de carottes
- 0,250 kg de courgettes
- 0,250 kg de navets
- 0,250 kg de concombres
- 2 cl d'huile d'argan
- sel, poivre
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Pour le pistou :
- 2 bottillons de basilic
- 5 gousses d'ail
- 0,050 kg d'amandes en poudre
- 0,05 L d'huile d'olive
- sel, poivre
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Cuire les légumes
- Éplucher, laver les légumes et les tailler en julienne (voir
le "Tour de main").
- Faire bouillir un peu d'eau salée, y jeter les légumes et les laisser cuire 5
minutes.
- Égoutter et rafraîchir.
Préparer le pistou
- Mettre tous les éléments dans un blender et mixer le tout.
Mariner le poisson
- Détailler les filets d'ombrine en fin carpaccio et les faire mariner au frais
avec le jus de citron vert et l'huile d'argan pendant une vingtaine de minutes.
Dresser
- Sur une ardoise disposer les feuilles d'ombrine, saupoudrer de parmesan
gratté, d'écume de lait et de brins de ciboulette.
- Dresser les légumes dans un petit bocal avec le pistou.
- Servir frais.
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