Réaliser la pâte à nouilles (voir le Tour de main)

• Une fois la pâte confectionnée, la réserver dans un linge ou dans du papier film au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Confectionner la farce

• Préparer la farce mousseline avec les chairs des filets de poissons (voir le Tour de main).
• Décortiquer les crevettes, les langoustines et les écrevisses et les saisir rapidement à la poêle.
• Laisser refroidir, tailler le tout en brunoise et les incorporer avec les trompettes de la mort réhydratées et hachées dans la farce mousseline.

Monter les cannellonis

• Abaisser la pâte à nouilles le plus finement possible en un long rectangle.
• Poser une bande sur du papier film, garnir le centre avec un boudin de farce d’environ 6 cm de diamètre.
• Rabattre les 2 bords vers le centre, recouvrir d’une deuxième bande et rouler le film pour former une sorte de rouleau.

Cuire

• Cuire 20 minutes au four vapeur puis soit refroidir en cellule et réserver au froid soit servir aussitôt.

Dresser

• Réchauffer si nécessaire au four vapeur, couper 3 tronçons par personne et servir accompagné d’un beurre blanc au Noilly (voir le Tour de main) et d’un beau fleuron.