Boudins de brochet truffés, beurre mousseux d'écrevisses, oignons caramélisés et champignons sauvages

Les boudins de brochet truffés,
beurre mousseux d'écrevisses,
oignons caramélisés et champignons sauvages

Par Eric Samson

Le moelleux du boudin est mis en valeur par la sauce écrevisse.

Vin conseillé : un Buzet.

Pour 20 personnes :

5 kg d'écrevisses 15/20

2 kg de chair de brochet

0,800 kg de blanc d'œuf

0,50 L de crème liquide

Sel / poivre de Cayenne

Panade :

0,140 kg de beurre

0,50 L de lait

0,150 kg de truffe noire écrasée finement

15 échalotes

0,140 kg de farine

0,50 L de fumet de poisson

0,10 L de Porto rouge

Sauce :

20 têtes d'écrevisses

0,80 L de crème liquide

Oignons grelots

Champignons des bois

Carotte, oignons, branche de céleri

1 bouquet garni

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1,50 L de fond blanc de volaille

0,10 L de Cognac

Sel, poivre de Cayenne

Préparer la farce à boudin : passer au cutter la chair + blanc d'œuf + sel + poivre.
Monter à la crème liquide puis passer au tamis, réserver.
Cuire la panade : beurre fondu + farine, laisser cuire sans coloration 10 minutes puis mouiller avec le fumet de lait. Cuire 3 minutes, assaisonner et laisser refroidir.
Faire suer les échalotes ciselées finement, bien translucides, ajouter la truffe écrasée, déglacer au Porto et Cognac et cuire à couvert 2 minutes. Mélanger soigneusement la mousse de brochet avec la panade et le mélange de truffe, rectifier l'assaisonnement.
Façonner les boudins : étirer le papier film, coucher à la poche l'appareil, rouler dans le film de 4 à 5 tours et ficeler tous les 5 cm puis pocher 6 à 8 minutes à l'eau frémissante.
Faire la sauce d'écrevisse : faire revenir une vingtaine de têtes d'écrevisse au beurre moussant, ajouter la garniture aromatique, 1 cuillérée à soupe de concentré de tomate et le bouquet garni. Déglacer au Cognac.
Mouiller avec 1,5 l de fond de blanc de volaille, cuire 30 minutes puis ajouter 8 dl de crème liquide, amener à la nappe et passer à l'étamine.

Dressage

Dresser 3 boudins, 2 queues d'écrevisses rôties, 3 oignons glacés à brun, poêlée de champignons et saucer avec l'écume de la sauce émulsionnée.